La saisonnalité de l’alimentation de montagne

Manger au gré des saisons, embrasser le terroir et les traditions locales, c’est créer une authenticité saine et salutaire de la vie et de l’expérience. Il s’agit d’un élément essentiel de l’éthique d’AliKats : marcher avec légèreté, vivre en harmonie avec la nature. C’est le mode d’alimentation qui a le moins d’impact et qui cause le moins de dommages à l’environnement. Cependant, le fait d’être dans les montagnes, à 1 000 mètres d’altitude, pose ses propres difficultés lorsqu’il s’agit de vivre et de manger de manière saisonnière.

La cuisine de Norbert Niederkofler, chef triplement étoilé de St. Hubertus dans les Dolomites, a exercé une influence considérable sur la cuisine d’AliKats. Sa cuisine est « basée sur un principe profond de respect des rythmes de la nature et de l’équilibre de l’environnement et de ceux qui y vivent ». Son livre Cook the Mountain est une bible pour vivre, cuisiner et manger de manière durable et authentique.

Pour M. Niederkofler, cette nouvelle approche de la gastronomie de montagne est une occasion de « créer un monde plus beau, plus propre et plus équitable ». Elle célèbre l’interrelation entre la terre et les personnes qui y vivent. Tout comme les montagnes nous protègent et nous nourrissent, nous devons leur rendre la pareille à notre tour. Nous vivons selon cette philosophie à AliKats, et elle est également au cœur de nos retraites de bien-être. Les journées immergées dans la beauté environnante sont nourries par les saveurs des montagnes. Les leçons de recherche de nourriture deviennent la base des repas du soir. Nous nous inspirons de l’émergence sauvage du monde qui nous entoure et créons des aliments nourrissants et savoureux qui nourrissent l’âme.

Le jardin de la nature

Pissenlits, orties, menthe sauvage et thym, chiendent, plantain à feuilles étroites, campanule. Il y a du romantisme dans ces noms, de l’excitation lorsque l’on tombe sur ces plantes dans les accotements et les forêts. Les fleurs sauvages commencent tout juste à pousser, les feuilles fraîches de bouleau sont délicieuses et les nouvelles aiguilles de pin font de merveilleuses infusions. Les morilles, champignons sauvages du printemps, poussent sur les chemins forestiers foulés par les cerfs et fertilisés par les chevaux.

Dans le jardin, il y a des asperges et de la rhubarbe, une surabondance joyeuse qui ne dure qu’un temps. Parfois, il y a aussi des laitues et des radis précoces. Les herbes plus méditerranéennes ont (espérons-le) survécu à l’hiver, à l’ombre de la maison. Mais dans la cuisine, nous adoptons des produits plus sauvages, principalement issus de la cueillette.

Les Saints de Glace, la fête des saints de glace et la période désignée pour les premières plantations à l’extérieur, ont lieu à la mi-mai. Elle s’étale sur quelques jours, mais c’est une indication assez sûre du temps changeant de la montagne. Les choses vont maintenant s’activer dans le jardin. Et à l’approche de l’été, le potager prendra tout son sens.

Mais pour l’instant, la nature est notre jardin. Le sol nous offre exactement ce dont nous avons besoin pour guérir les maux de l’hiver. Beaucoup de ces plantes sauvages ont des partenariats astucieux. L’ortie, par exemple, contient à la fois du fer et de la vitamine C. Le bon roi Henri aussi. Nous ne pouvons pas absorber l’un sans l’autre. Nous ne pouvons pas faire comme si nous n’avions pas besoin de la sagesse du monde naturel.

Les traditions du terroir

Les agriculteurs locaux sont les gardiens de cet espace. Les traditions culturelles indigènes de la montagne n’ont pas beaucoup changé au fil des ans. Elles sont enracinées dans les saisons et le lieu, et consistent à prendre soin de la terre tout en ne prenant que ce dont on a besoin. Même pendant la saison de la chasse, qui s’étend de septembre à la fin du mois de janvier, le respect de la vie et la compréhension de l’équilibre sont de mise.

La Fête de la Transhumance honore cette tradition ancestrale, alors que le bétail est conduit vers les pâturages d’été. En France, de nombreuses coutumes locales sont transmises par la nourriture, la nouveauté des produits de chaque saison étant célébrée. Les Fêtes de l’Asperge et du Printemps font vibrer la variété des produits printaniers ; en novembre, c’est le jour du Beaujolais Nouveau, où l’on boit le vin fraîchement récolté et où l’on fait la fête avec des festivals et des feux d’artifice. En célébrant ainsi le changement d’année et en mangeant en harmonie avec notre environnement, nous sommes en phase avec le corps et les rythmes de la région.

Toute la nature réagit à l’explosion de l’énergie printanière après la dormance de l’hiver. Lorsque les animaux retournent au pâturage, cette nouvelle vie a également un impact sur la production laitière. Les pâturages de printemps donnent naissance à des fromages de printemps, plus légers et souvent au goût floral : des chèvres frais et crémeux ; un comté qui succède au vacherin de l’hiver ; une ricotta maison délicieuse avec une salade cueillie à la volée. Les herbes que nous cueillons proviennent de ces mêmes pâturages ; nous ingérons leur fraîcheur directement, et indirectement par le lait. La variété saisonnière de ces produits frais de printemps nous donne exactement ce dont nous avons besoin et ce dont nous avons envie.