L’évolution de la tarte salée AliKats. Phase 2 sur 3

Avec deux saisons de cuisine à mon actif, ma confiance s’est considérablement accrue et j’ajoute de plus en plus de touches complexes aux plats. J’avais expérimenté plusieurs glaces maison pendant la saison et j’avais vraiment envie d’essayer une version salée. J’ai lu que Ferran Adria avait fait une glace au parmesan à Il Bulli et j’ai pensé que ce serait un excellent complément à la tarte tatin au poivron rouge. Le résultat était vraiment délicieux et c’était aussi un plat amusant à servir aux invités, car beaucoup n’avaient jamais mangé de glace au fromage auparavant – j’espère les avoir convaincus que c’était aussi merveilleux que bizarre !

Il s’agit également d’un plat idéal pour un dîner de fête car la tarte est très rapide à préparer et la réduction balsamique et la glace au parmesan peuvent être préparées à l’avance.

Recette de glace au parmesan

Donne 20 portions (petites boules). Cela nécessite une machine à crème glacée.

Ingrédients

• 100g de fromage par parmesan r r r r finement
• 750ml de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à café de sel
• 600 ml crème crème double

Méthode

1. Faites tremper le fromage dans 250 ml de lait pendant 1 heure.
2. Faites chauffer le reste du lait jusqu’à ce qu’il frémisse, puis ajoutez le fromage et le lait – laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant continuellement avec une cuillère en bois pour éviter qu’il n’adhère au fond de la casserole. Continuez jusqu’à ce que le fromage ait presque entièrement fondu sous forme liquide – mais pas plus de 5 minutes environ.
3. Tapissez une passoire avec une mousseline de cuisine ou du papier absorbant et placez-la au-dessus d’un grand bol. Versez le mélange de lait et de fromage dans le bol et laissez-le s’égoutter pendant environ une heure afin de séparer le plus possible le lait aromatisé des restes de fromage gluant.
4. Jetez la gousse et ajoutez le lait aromatisé à la crème dans une grande casserole et faites chauffer mais ne laissez pas bouillir. Versez environ 500ml du mélange dans une cruche.
5. Fouettez le jaune d’œuf avec le sel dans un batteur électrique ou similaire jusqu’à ce qu’ils épaississent et prennent une couleur claire. Laissez ensuite le batteur en marche pendant que vous versez très lentement le mélange crème/lait chauffé en un jet régulier dans les jaunes d’œufs. Ne précipitez pas cette étape, sinon vous vous retrouverez avec des œufs brouillés dégoûtants qu’il sera presque impossible de sauver.
6. Une fois que vous avez mélangé 500 ml de crème/lait aux jaunes d’œufs, remettez le tout dans le reste de la crème et du lait dans la casserole.
7. Chauffez sur la cuisinière à feu moyen et remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à une consistance qui peut recouvrir le dos d’une cuillère en bois.
8. En cas de doute, il est préférable d’arrêter plus tôt que plus tard, car si vous faites trop cuire le produit, vous obtiendrez un brouillis granuleux plutôt qu’un flan lisse.
9. Laissez le flan refroidir toute la nuit, puis barattez selon les instructions de votre sorbetière.