L’évolution de la tarte salée AliKats. Phase 1 de 3

Lorsque l’été commence à s’estomper et que la fraîcheur de l’automne s’installe, je commence toujours à penser aux nouveaux plats que je vais ajouter au menu – je veux dire, j’y pense pratiquement toute la journée, mais je commence vraiment à rechercher et à tester des recettes, ce qui est probablement ce que je préfère faire. (Le truc préféré d’Al est de manger ces tests. Une heureuse coïncidence)

Pour garder les choses fraîches, j’introduis chaque hiver des plats totalement nouveaux dans le menu du chalet. Dans d’autres cas, les anciennes recettes évoluent de manière organique, car j’apporte des améliorations et des changements en fonction des réactions des clients tout au long de la saison. Vous pouvez voir ce processus d’évolution de la cuisine très clairement lorsque vous comparez la tarte salée que j’ai servie il y a 4 ans à celle de l’année dernière…

Lors de ma première saison, j’ai mis au point une recette de tarte tatin au poivron rouge et au brie. J’avais lu plusieurs recettes similaires et j’aimais l’idée d’une tarte tatin salée car la version classique aux pommes se trouve généralement sur toutes les cartes de desserts en Haute-Savoie. J’ai pensé que ce serait une façon ludique de faire un clin d’œil à ce délicieux plat classique sans être ennuyeux et répétitif !

Je me suis lancé dans ma première saison en tant que cuisinier assez inexpérimenté – ne vous méprenez pas, j’avais déjà beaucoup cuisiné, mais m’attaquer à la préparation de trois plats pour plus de 20 personnes par jour, c’était une toute autre affaire.

Au départ, mon objectif était donc de créer des plats délicieux et impressionnants dans l’assiette, mais simples à cuisiner pour moi. La tatin était un plat parfait à cet égard, car elle est très belle dans l’assiette et extrêmement simple à préparer. La douceur des poivrons rouges rôtis se marie à merveille avec le brie crémeux et fondu, et l’ajout d’une réduction balsamique rend ce plat un peu plus raffiné – la douceur s’harmonise avec les poivrons et sert également à habiller l’assiette pour lui donner un aspect plus fini.

La recette est ci-dessous. Mais comme le titre le suggère, ce n’était que le début.

Tarte tatin au brie et aux poivrons rouges, salade de roquette et réduction de balsamique

Ingrédients

Donne 7 tartes

• 1 paquet de pâ pâte feu feu feuilletée pré- laminée
• 7 poivrons rouges rôtis et pelés (j’utilise ceux à l’huile qui viennent en bocal !)
• 250g de brie
• 2 cuillères à soupe de sucre

Méthode

1. Chauffer le four à 180 degrés
2. Faites chauffer le balsamique et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange soit réduit d’environ 75 % et prenne une consistance sirupeuse.
3. Placez sept cercles à tarte de 10 cm (ceux qui n’ont pas de fond) sur une plaque de four antiadhésive.
4. Badigeonnez le plateau et les anneaux d’huile d’olive.
5. Versez un peu de la réduction balsamique au milieu de chaque cercle de tarte.
6. Coupez les poivrons en rondelles pour qu’ils s’adaptent aux moules à tarte et enlevez les graines – j’ai un emporte-pièce de 10 cm qui s’adapte parfaitement et qui rend cette opération très rapide. Placez les morceaux, côté brillant vers le bas, sur le plateau à l’intérieur des anneaux.
7. Recouvrir de fines tranches de brie, puis assaisonner de sel et de poivre.
8. Découpez des cercles de 10 cm dans la pâte (si vous n’avez pas de pâte pré-roulée, elle doit faire environ 5 mm d’épaisseur) et placez-la sur le brie.
9. Faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, puis détachez les anneaux à l’aide d’un couteau pointu et retournez délicatement les tartes sur une assiette de façon à ce que le côté poivré soit en haut.
10. Garnir d’une poignée de roquette et d’un filet de réduction balsamique.