L’évolution de la tarte salée AliKats. Phase 3 sur 3

Après trois saisons à servir des versions légèrement différentes de la tatin aux poivrons rouges, j’ai senti qu’elle avait besoin d’un changement complet. J’essayais d’utiliser de plus en plus d’ingrédients locaux et de m’inspirer davantage de la cuisine savoyarde tout en conservant des éléments modernes. Cette réflexion m’a conduit à l’un des plats locaux les plus célèbres : la tartiflette ! C’est un véritable produit de base de la montagne et un aliment parfait après une dure journée de ski, mais il est un peu trop lourd pour un menu de dîner chic !

J’ai donc décidé de prendre les ingrédients clés que sont les pommes de terre, les lardons, les oignons, le reblochon, la crème et de les faire travailler ensemble pour en faire une tarte.

Le résultat est une tartiflette tatin avec glace au reblochon et jambon de Savoie et, pour autant que je sache, c’est un plat assez original – je l’ai cherché sur Google et je n’ai rien trouvé de semblable !

Quelques invités se sont montrés sceptiques quant à la glace au reblochon et je peux tout à fait comprendre pourquoi – lorsqu’il est mangé seul, le goût fort de ferme du fromage est plutôt inattendu sous forme de glace mais laissez-le fondre sur des pommes de terre caramélisées et des échalotes et je vous promets que c’est absolument délicieux.

Recette de la tartiflette tatin, glace au reblochon et croustillant de jambon savoyard

Tartiflette tatin

Ingrédients

• 20 pommes de terre de bébé
• 100g de Reblochon, coupé en petits morceaux
• 50g de lardons fumés, frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés
• 1 feuille de pâte feuilletée (pré-roulée)
• 1 cuillère à soupe de thym, feuilles cueillies et finement hachées
• 80g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Méthode

1. Utilisez un peu d’huile d’olive pour graisser un plat à tarte allant au four et placez-le sur une plaque de cuisson. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole, ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire pendant 15-20 minutes.
2. Épluchez les échalotes/oignons et ajoutez-les aux pommes de terre et faites-les bouillir pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais ne se défassent pas. Égoutter et laisser refroidir.
3. Coupez les pommes de terre en deux horizontalement, en coupant les extrémités de chaque pomme de terre pour que les morceaux aient tous la même taille, si vous le souhaitez. Couper les grosses échalotes en deux ou les laisser entières si vous utilisez des petites échalotes ou des petits oignons. Vous cherchez à obtenir des morceaux de pommes de terre et d’échalotes de taille similaire. Coupez le fromage en tranches.
4. Faites chauffer le sucre et le beurre dans une petite casserole à feu vif et remuez constamment jusqu’à ce qu’un caramel commence à se former. Lorsque le caramel commence à foncer et à prendre une couleur brun doré, retirez du feu et versez-le dans le plat, en recouvrant la base.
5. Prenez quelques brins de thym frais et effeuillez-les dans le caramel, en les saupoudrant sur le fond du plat. Ensuite, ajoutez les morceaux de pommes de terre, en les pressant dans le caramel et en laissant peu d’espace entre eux. Pressez délicatement l’échalote avec la pomme de terre, puis parsemez les lardons frits. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
6. Disposez les tranches de Reblochon sur la garniture de pommes de terre et d’échalotes en veillant à ce que la surface soit bien régulière.
7. (vous pouvez tout faire jusqu’à ce point à l’avance).
8. Prenez la pâte feuilletée et découpez un cercle suffisamment grand pour couvrir le moule à tarte, plus 2-3 cm de débordement tout autour. Placez-la délicatement sur le fromage, en repliant l’excédent à l’intérieur du plat et en pressant doucement la pâte autour des pommes de terre.
9. Faites cuire au four à 200 degrés centigrades pendant 20 minutes, vérifiez et tournez le plat pour cuire chaque côté uniformément, puis pendant 15-20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Lorsque la tatin sera prête, le caramel bouillonnera et les couches de pâte feuilletée commenceront à devenir brun clair et feuilletées.
10. Retirer du four et placer une assiette sur le dessus du plat. Avec précaution, mais rapidement, retournez la tatin sur l’assiette et retirez le plat.

Croustillant de jambon savoyard

Méthode

1. Préchauffer le four à 200C
2. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et disposez les tranches de jambon dessus. (prévoir 1 pour 2-3 personnes)
3. Placez une autre couche de papier sur le dessus, puis une autre plaque de cuisson, de la même taille que la première, pour que les tranches restent plates pendant la cuisson.
4. Faites cuire pendant 10 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le prosciutto soit croustillant et doré.

Glace au reblochon

Méthode

Réaliser avec la même méthode et les mêmes ingrédients que pour la glace au parmesan, que vous trouverez ici, mais remplacer le parmesan par 150g de reblochon coupé en petits morceaux.