Recette de la meringue aux fruits épicés

L’automne dans les Alpes est véritablement une « saison de brumes et de douce fécondité », comme l’a si bien décrit Keats (merci au GCSE de littérature anglaise). Je suis probablement coupable de penser que chaque saison est ma préférée au moment où elle arrive, mais l’automne offre une telle abondance de possibilités de recherche de nourriture que c’est sans doute l’une des meilleures périodes de l’année pour se nourrir. Tout autour des arbres, les pommes et les prunes tombent en si grandes quantités que c’est une tâche impossible d’essayer de les ramasser avant qu’elles ne se transforment en bouillie. Et les haies sont si tentantes et pleines de mûres que toute promenade avec ma fille Ivy doit être prolongée d’au moins une demi-heure pour avoir le temps de les écraser.

Je déteste voir de la nourriture gaspillée, et je me sens donc obligée de trouver des recettes qui permettent d’utiliser certains de ces merveilleux produits gratuits (je sais – pauvre de moi !) et l’un de mes puddings préférés de la saison dernière fait parfaitement l’affaire. J’ai adapté le plat à partir de la jolie recette de Lorraine Pascale pour une pavlova aux mûres, poires et pommes épicées. J’ai surtout ajouté de la purée de marrons dans la crème fouettée pour apporter du goût de noisette, ainsi que quelques noisettes confites sur le dessus pour décorer et ajouter du croquant. L’autre modification que j’ai apportée a été de réduire le liquide de pochage en un sirop épais et brillant – il me semblait tellement dommage de le jeter. Il enrobe magnifiquement les fruits et rehausse la saveur des épices et du vin rouge qui, je pense, aide à équilibrer la douceur des meringues.

La réduction du vin remplit le chalet de la merveilleuse odeur du vin chaud, le rendant incroyablement confortable et accueillant.

Meringues aux fruits épicés

Pour 12 personnes

Préparez d’abord les meringues, vous pourrez ensuite vous occuper de la garniture pendant qu’elles se déshydratent au four. Si vous avez déjà fait des meringues avant, vous pouvez penser que cette méthode semble un peu à l’envers mais je vous promets qu’elle fonctionne comme un charme !

Ingrédients

• 230g de sucre en poudre
• Une pincée de jus de citron

Méthode

1. Préchauffez le four à 120°C et tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Mettez le sucre dans le bol de votre batteur électrique (j’utilise un Kenwood) et ajoutez un filet de jus de citron. Ajoutez un blanc d’œuf et fouettez à pleine vitesse pendant une minute. À ce stade, le mélange aura l’air très dur et en morceaux, mais ne vous inquiétez pas, c’est comme ça que ça doit être.
3. Ajoutez un autre blanc d’œuf et fouettez pendant 3 minutes jusqu’à ce que le sucre ait commencé à se mélanger pour former une sorte de pâte, puis ajoutez les blancs d’œuf restants. Fouettez à pleine vitesse pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante.
4. Déposez le mélange sur la plaque de cuisson pour faire 12 pavlovas individuels – faites-les plus petits et plus hauts que nécessaire car ils s’étaleront un peu. Faites un petit creux au milieu pour contenir les fruits et la crème et, si vous en avez envie, vous pouvez utiliser le dos de la cuillère pour tailler la meringue en petites pointes qui seront jolies à la cuisson.
5. Faites cuire dans le bas du four pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que la meringue soit ferme et croustillante à l’extérieur mais encore molle à l’intérieur. Si vous le pouvez, coincez la porte du four un tout petit peu ouverte avec un torchon humide ; cela permet à l’humidité de s’échapper et de dessécher votre meringue plus rapidement.

Je trouve que le temps de cuisson de ces meringues peut vraiment varier en fonction de votre four, alors gardez un œil dessus. Vous ne voulez vraiment pas trop de couleur – une couleur dorée très pâle est bien, mais c’est tout. Si vous trouvez qu’ils se colorent trop vite, baissez le feu. Il vaut mieux qu’ils cuisent plus longtemps et plus lentement que le sucre ait un goût de brûlé.

Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue à l’intérieur jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement.

Remplissage de fruits

Ingrédients

• 4 poires, pelées, évidées et coupées en tranches
• 3 pommes, pelées, évidées et coupées en tranches
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 2 pincées de poivre noir
• 250 ml vin rouge
• 1 orange, zestée et pressée
• 4 cuillères à soupe de sucre brun doux

Méthode

1. Mettez tous les ingrédients, à l’exception des mûres, dans une casserole et placez-la sur un feu moyen jusqu’à ce que le liquide arrive à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour laisser mijoter doucement. Faites cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits soient mous, mais pas en bouillie. Ajoutez les mûres et retirez la casserole du feu, en laissant les fruits refroidir dans le liquide.
2. Une fois refroidi, passez le liquide des fruits dans une nouvelle casserole. Mettez les fruits de côté jusqu’à ce que vous en ayez besoin – n’oubliez pas d’enlever les épices car elles seront terriblement amères si vous les mordez par erreur.
3. Portez le liquide à un léger frémissement et laissez-le réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop – il doit être épais mais encore fluide. Mettez-le de côté et laissez-le refroidir.

Crème de marron

Ingrédients

• 500mlD double-c crème / crème chantilly
• Graines de vanille conservées d’avant

Méthode

1. Fouettez la crème et les graines de vanille dans un grand bol. La crème est suffisamment fouettée lorsqu’elle commence tout juste à garder sa forme dans le bol et qu’elle ne coule pas lorsqu’on incline le bol.
2. Ajoutez la purée de châtaignes et continuez à fouetter un peu plus, mais ne fouettez pas trop car le mélange épaissira sur pied. Conserver couvert au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Noisettes confites

Ingrédients

• 235MlWater
• 280Gsucre
• 115Noisettes, entières

Méthode

1. Préchauffez le four à 160°C et beurrez légèrement un moule peu profond.
2. Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer l’eau à feu moyen avec 200 g de sucre (gardez le reste pour plus tard), en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3. Hacher grossièrement les noisettes. Incorporez les noix dans le sirop et laissez-les mijoter pendant 1 minute. À l’aide d’une cuillère à rainures, transférez les noix dans le moule en les disposant en une seule couche.
4. Faites cuire les noix au milieu du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 5 à 10 minutes. Ajoutez immédiatement le beurre aux noix, en les mélangeant pour les enrober et les séparer, et avec une spatule, transférez les noix sur une assiette pour qu’elles refroidissent (elles peuvent sembler molles mais ne vous inquiétez pas car les noix vont croustiller en refroidissant).

Assemblage de l’ensemble…

Remplissez chaque meringue d’une cuillerée à dessert de crème de marrons, puis garnissez-la de fruits. Versez un peu de sirop pour qu’il coule sur les côtés de la meringue et saupoudrez de quelques noisettes.