Apporter une meilleure bière à la montagne : Q&R avec la brasserie du Bec Jaune

Aucun jour ne se ressemble à la brasserie du Bec Jaune à Morzine. Chrigl Luthy, qui a d’abord brassé de la bière à Londres à la brasserie The Kernel à Bermondsey, aime garder les choses intéressantes avec une sélection en constante évolution de bières brassées sur place. Après s’être donné pour mission d’apporter une meilleure bière dans les montagnes, Chrigl se décrit comme un junkie des saveurs, avec une capacité d’attention notoirement courte, ce qui signifie que les choses ne sont jamais figées et qu’il y a toujours une nouvelle saveur à essayer au bar.

Nous avons rencontré Chrigl pour connaître l’histoire de cette bière.

Qu’est-ce qui se passe maintenant au Bec Jaune ?

Nous avons quatre bières en fût en ce moment : une Bohemian Pilsner (4,3%), une Dryhopped Saison (4,1%), une Rye IPA (6,2%) et une Coffee Stout (6,0%). Donc, deux options de « session » et deux bombes de goût.

Nous avons remarqué que vous aimez mélanger les choses, comment décidez-vous de ce que vous allez brasser ?

Je suppose que ça vient de ma première expérience de brassage au Kernel. Cette brasserie était, et est toujours, une brasserie très expérimentale, dénichant toujours de vieux styles de bière dans les livres ou, à l’inverse, inventant des styles et des ingrédients totalement nouveaux. Quoi qu’il en soit, l’intention de tout brasseur d’expérimenter vient simplement de son amour de tous les styles de bière et de son désir de les essayer tous !

Au Bec, certaines des différences entre nos itérations sont significatives et d’autres ne sont que légères. Un exemple de petit changement, si vous regardez notre IPA, serait les variétés de houblon. Mon co-brasseur, Nathan, et moi-même trouvons qu’il est beaucoup plus excitant d’essayer différents houblons et combinaisons de houblons d’une semaine à l’autre plutôt que de se contenter d’une seule recette.

Quels styles de bière brassez-vous au Bec Jaune ?

Il est difficile de dresser une liste de styles spécifiques, mais en général, nous avons toujours deux ou trois bières de type « sessionable », à faible taux d’alcoolémie et faciles à boire, généralement une bière blonde ou de blé et des variantes. À côté de celles-ci, nous avons des variétés plus percutantes – nous avons toujours une bombe houblonnée de type IPA sur le robinet, ainsi qu’une bière brune, comme une porter ou une stout. Les styles sont également quelque peu saisonniers. Ainsi, en été, nous avons tendance à baisser tous les taux d’alcoolémie d’un cran et nous brassons des bières acidulées très légères et désaltérantes, parfois avec des fruits ou des herbes. Nous allons bientôt installer deux autres robinets pour avoir une plus grande portée à tout moment.

Pourquoi avez-vous commencé à brasser de la bière dans les montagnes ?

Parce qu’il n’y en avait pas ! Sérieusement, les Alpes, surtout si l’on considère la présence anglaise, étaient dépourvues de bière décente jusqu’à, eh bien… maintenant. Il suffit de voir le nombre de brasseries qui ont ouvert ces dernières années. C’est une époque fantastique pour les buveurs de bière, les Alpes ont juste été un peu en retard à la fête. Personnellement, j’avais brassé de la bière et du cidre à l’université avec des amis. Quelques années plus tard, vers 2007, je me suis rendu compte que j’avais du mal à trouver de la bière décente là où je voulais vivre : dans les montagnes. Il a fallu des années pour mettre le plan à exécution, et j’ai été distrait en travaillant avec les gens merveilleux de The Kernel pendant quelques années, mais nous avons fini par y arriver !

Le Bec Jaune a également acquis une réputation de cuisine maison fraîche et savoureuse grâce à Matt Stone, votre partenaire et chef de cuisine, comment avez-vous décidé d’unir vos forces ?

Matt et moi partageons les deux seules choses en commun nécessaires pour faire fonctionner le Bec Jaune : l’amour de la montagne et l’amour des saveurs. Au Bec, nous aimons tout faire à partir de rien, du brassage de la bière à la cuisson des pains à burger en passant par le saumurage des cornichons – même la mayonnaise est faite maison. Nous essayons également de nous procurer des ingrédients de manière éthique, le malt de brasserie est biologique et, heureusement, notre système de distribution génère très peu de déchets d’emballage. Nous nous sommes rencontrés lorsque nos épouses, qui se connaissaient par le travail, nous ont présentés. Nous avons bu de la bière, skié de la poudreuse (pas dans cet ordre) et le partenariat a été scellé.

Quelles autres brasseries appréciez-vous en ce moment ?

Des brasseries de qualité apparaissent un peu partout, même sur le trajet entre ici et Genève, vous en croiserez plusieurs. L’un d’entre eux, qui existe depuis longtemps et qui fabrique des bières fantastiques, est Mont Saleve – vous parlez d’un large éventail de bières ! Michel, le brasseur de l’endroit, fait de fantastiques sours. Ils sont sur le point d’étendre leur production, ce qui est une bonne chose car il peut être difficile de trouver leur bière dans les magasins. Et, quand je suis au Royaume-Uni, c’est toujours The Kernel !

Quelle est la bière du Bec Jaune que tout le monde devrait essayer ?

Oh non, c’est comme quand les gens nous demandent « Qu’est-ce qui est bon alors ? ». Je dirais que si vous pouvez rationaliser pourquoi vous aimez ou n’aimez pas quelque chose, alors vous êtes sur la voie de l’expérimentation des styles de bière. Trop amère ? Pas assez amère ? Trop sucrée ? Trop sèche ? Au-delà de la raison évidente de la boire, la bière, comme la nourriture ou le vin, peut être un moyen amusant de faire appel à vos sens et d’essayer quelque chose de nouveau… comme le Stout ! Hahaha. Mais je ne suis pas ici pour prêcher, si vous aimez les lagers, alors par tous les moyens, commandez notre lager !

Toute cette discussion te donne soif ? Ne manquez pas de faire un saut à la brasserie du Bec Jaune lors de votre prochain séjour à Morzine.