Vidéo | Arancini œuf écossais

Œufs écossais arancini avec purée de courge butternut et champignons sauvages

Chaque hiver, nous avons un jour par semaine dans nos chalets avec service de traiteur où nous servons des plats végétariens. Cet hiver, nous voulons quelque chose qui va vraiment épater même les carnivores les plus engagés et nous pensons que l’œuf écossais Arancini y parvient. Nous adorons les oeufs écossais, c’est donc une excellente façon de les mettre au menu, mais avec notre propre touche spéciale. Nous l’avons également rendu saisonnier en le servant avec de la courge musquée et des champignons sauvages, qui apportent au plat de fantastiques saveurs sucrées et boisées ainsi qu’une superbe touche de couleur. Ce plat est le préféré de Kat pour cet hiver et nous pensons qu’il va être un véritable clou du spectacle, nous espérons donc que vous l’aimerez aussi !

Voir la recette complète écrite ci-dessous

Risotto

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 400 g riz arbor arbor arbor du riz
• 2 gousses d’ail finement hachées
• une grande noix de beurre
• 200 du vin blanc
• 75g de parmesan, râpé (ou de fromage sans Rennet si vous êtes végétarien)
• Ciboulette
• persil
• 100 g de chapelure (utilisez de vieilles baguettes ou du pain blanc en tranches, mais assurez-vous qu’il est transformé en fines miettes).
• 2 œufs, battus
• 2 cuillères à soupe de farine ordinaire
• sel et poivre

Méthode

• Faites chauffer le bouillon. Peler et hacher finement l’oignon et l’ail, couper et hacher finement le céleri. Râper finement le parmesan.
• Dans une autre poêle, faites chauffer l’huile et une petite noix de beurre à feu doux, ajoutez les oignons, l’ail et le céleri, et faites-les revenir doucement pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non colorés.
• Ajoutez le riz et augmentez le feu – le riz va maintenant commencer à légèrement frire, continuez à le remuer. Après 1 minute, il sera légèrement translucide. Ajoutez le vin et continuez à remuer.
• Une fois que le vin a cuit dans le riz, ajoutez votre première louche de bouillon chaud et une bonne pincée de sel marin. Baissez le feu pour faire mijoter le riz afin qu’il ne cuise pas trop vite à l’extérieur.
• Continuez à ajouter des louches de bouillon, en remuant et en massant presque l’amidon crémeux du riz, en laissant chaque louche être absorbée avant d’ajouter la suivante. Cela prendra environ 15 minutes.
• Goûtez le riz – est-il cuit ? Continuez à ajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit mou mais avec un léger goût. N’oubliez pas de vérifier soigneusement l’assaisonnement. Si vous manquez de bouillon avant que le riz ne soit cuit, ajoutez un peu d’eau bouillante.
• Terminez la cuisson une fois que le riz est entièrement cuit et qu’il est assez collant, mais pas trop humide. Elle doit être très bien assaisonnée car elle doit être suffisamment salée pour assaisonner également l’œuf qu’elle enveloppe.
• Étalez-la sur des plateaux pour qu’elle refroidisse rapidement.
• Remplissez un bol d’eau froide et de glace. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites-y descendre les œufs avec précaution. Faites bouillir pendant 5 à 5,5 minutes (faites un essai pour vous assurer que vous avez le bon timing), puis transférez dans l’eau glacée.
• Décortiquer les œufs avec précaution.
• Prenez une poignée de riz et aplatissez-la dans votre paume. Posez un œuf au milieu et formez le riz autour de l’extérieur, en le roulant doucement entre vos paumes pour le raffermir. Répétez l’opération avec les œufs restants et mettez-les au frais pendant 30 minutes.
• Alignez trois bols, le premier contenant la farine, le second les œufs battus et le troisième la chapelure. Enduisez les boules de risotto une par une dans la farine – en secouant l’excédent – puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Couvrir et mettre au frais jusqu’au moment de la cuisson.
• Dans une grande poêle, chauffez l’huile à environ 170°C ou jusqu’à ce qu’un cube de pain grésille et devienne doré en 30 secondes. Déposez délicatement les boules de risotto, 2-3 à la fois, et faites-les frire pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant et gardez-les au chaud pendant que vous préparez le reste du plat.

Purée de courge butternut

Ingrédients

350 g de cour cour en butternut, é é é é é é é é é coupé en cubes de 2 cm

Un filet d’huile de colza

Sel et poivre

Méthode

• Placez les cubes de courge musquée sur une grande feuille d’aluminium, arrosez-les d’un bon filet d’huile de colza et assaisonnez-les de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
• Mélangez bien pour enrober la courge butternut dans l’huile, puis rassemblez les bords de la feuille d’aluminium et froissez-les pour former un paquet lâche.
• Placez le paquet sur une plaque à rôtir et faites cuire pendant 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que la courge butternut ait ramolli.
• Réduire en purée dans un mixeur – en ajoutant un peu d’eau pour l’assouplir si nécessaire. Elle doit être rapidement épaisse, donc n’en ajoutez pas trop.
• Préparez-vous à servir dans l’assiette

Champignons sauvages

Ingrédients

• 150g de g g g g g g g g g g g g g g g g
• 3 cuillères à soupe de beurre
• Citron

Méthode

• Brossez les champignons à l’aide d’une brosse à pâtisserie pour enlever toute saleté qui y adhère et coupez les extrémités coriaces. Coupez ou déchirez-les en deux, en trois ou même en quatre si ce sont de gros champignons.
• Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajoutez les champignons. Faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer, puis transférez-les dans un bol pour les garder au chaud.
• Juste avant de servir, faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la même poêle et dès qu’il mousse, ajoutez la sauge. Finissez-le avec un filet de citron.

Salade de roquette, noisettes et asperges

Ingrédients

• 100g de noisettes (non blanchies)
• 4 cu.c. d’huile de noix
• 90g de roquette
• 1 c. à café de vinaigre de vin blanc
• ½ c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à café de sucre en poudre

Méthode

• Faire griller les noisettes dans une poêle sèche (ou au four), puis les retirer et les hacher grossièrement. Coupez chaque tige d’asperge en trois. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de noix dans la poêle et faites revenir doucement les asperges pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Mélangez la roquette, les asperges, les noisettes et les graines de courge dans un saladier.
• Fouetter le reste de l’huile avec le vinaigre, la moutarde, le sucre et un peu d’assaisonnement et verser sur la salade.

Pour servir

• Déposez une grande cuillerée de purée de butternut au centre d’un bol ou d’une assiette. Placez l’œuf sur le dessus.
• Répartissez les champignons à la cuillère et terminez par un généreux filet de beurre de sauge.
• Servir avec des plats de la salade sur la table.