Alimentation écologique : Aventures dans le recyclage des drêches de brasserie

L’industrie de la bière artisanale est en plein essor chez nous et dans les Alpes, mais l’augmentation de la production de bière entraîne également une augmentation de ses déchets, à savoir les drêches et le houblon. AliKat s’est associé à la bière Ibex à Morzine pour aider à utiliser les drêches à bon escient.

Qu’est-ce que la drêche ?

Le processus de fabrication de la bière implique le « maltage » des céréales (souvent de l’orge, mais aussi de l’avoine, du blé et du seigle), ce qui signifie qu’il faut les faire tremper pour qu’elles germent, puis les cuire doucement. Ce grain malté est ensuite broyé pour l’ouvrir, puis il est écrasé dans la cuve de brassage du brasseur (trempée dans de l’eau chaude) pour en extraire les sucres, les protéines et les nutriments afin de fabriquer le moût de la bière avant de le faire bouillir. Une fois cette étape franchie, la brasserie se retrouve avec le grain « usé » (utilisé).

Comment faire bon usage des céréales usagées ?

Pour chaque pinte de bière fabriquée, l’équivalent de deux bols de porridge en grains usés est produit. Il peut être difficile pour les brasseurs de trouver un bon foyer pour les drêches, en particulier dans les villes où il y a peu d’agriculteurs, qui donnent souvent les drêches en pâture au bétail.

Dave de la bière Ibex a déclaré : « Une fois que nous avons extrait les sucres de notre orge maltée, il s’agit effectivement d’un déchet, mais qui peut être recyclé en aliments pour animaux, en barres énergétiques et en toutes sortes de choses – nous envoyons la majorité d’entre eux pour fabriquer du biocarburant. Bien que nous ayons beaucoup de vaches ici, ce sont surtout des vaches laitières qui fournissent le lait pour la fabrication des fromages AOP Abondance – elles sont soumises à des règles strictes et ne peuvent vraiment manger que de l’herbe ! Nous avons été ravis d’entendre les idées de Kat sur la façon dont ils pourraient recycler notre malt usagé dans la cuisine des AliKats.

Le grain usagé contient jusqu’à 80 % d’eau en raison du processus de trempage. Ainsi, sous sa forme brute, le grain doit être réutilisé très rapidement avant qu’il ne se dégrade. Une alternative astucieuse consiste à sécher et à stabiliser les drêches, ce qui ouvre la voie à de nombreuses utilisations nouvelles et savoureuses. Kat souhaitait utiliser les céréales pour créer de la farine complète pour la pâtisserie et du granola savoureux pour le petit-déjeuner.

Mais est-ce que c’est vraiment bon et quelle est sa valeur nutritionnelle ?

Absolument, il est riche en protéines et en fibres, et a un goût de noix et de sucre. Jusqu’à présent, outre le granola, nos invités ont apprécié les tartes et les muffins, tous fabriqués à partir de céréales usagées.

Quels projets avons-nous pour l’utilisation future des céréales usagées dans la cuisine d’AliKats ?

L’expérience s’est très bien passée et nous aimerions continuer à utiliser les drêches et essayer de nouvelles recettes. Gardez un œil sur notre blog, car nous y publierons d’autres recettes sur l’utilisation des céréales usagées.

Puis-je le faire à la maison ?

En effet, vous pouvez faire de la farine en suivant ces étapes simples dans la plupart des fours conventionnels.

• Réglez votre four à sa température la plus basse possible, généralement autour de 170°F. Étalez votre drêche sur une plaque de four sur une épaisseur d’environ un centimètre. Mettez les céréales dans le four, mais laissez la porte un peu ouverte pour que l’humidité puisse s’échapper.
• Vérifiez le grain de temps en temps ; remuez-le, vérifiez son degré d’humidité et assurez-vous que vous ne le brûlez pas. L’idée est de le sécher, pas de le cuire ou de le brûler.
• Une fois séché, vous devez le moudre dans un robot culinaire, ou un moulin à café fonctionne également, jusqu’à obtenir la densité que vous souhaitez.

Maintenant vous avez de la farine et vous êtes prêt à cuire !

Alors pourquoi ne pas nous rejoindre dans notre aventure des drêches, et demander à votre brasseur artisanal local de recycler une partie de son malt usagé ? N’oubliez pas de partager vos aventures avec nous !